비만, 당뇨병 및 기타 대사 문제가 전 세계적으로 계속 증가함에 따라 설탕을 대체할 저칼로리 일반 설탕에 대한 고객의 관심이 높아지고 있습니다. 일반 및 위조 극초점 설탕의 전 세계 시장은 2024년까지 15억 달러에 이를 것으로 예상됩니다[1]. 이 시장의 일부를 두고 경쟁하는 가장 잘 알려진 두 가지 선택은 다음과 같습니다.스테비아 잎발췌그리고 가짜 설탕 수크랄로스. 이 광범위한 상관 관계는 이 두 가지 설탕 대체품의 출발점, 합성 구조, 웰빙 영향, 풍미 프로필 및 구매자 수용 사례를 분석합니다.
스테비아 잎 추출물 개요
스테비아 잎 추출물은 파라과이 동부 지역에 서식하는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 식물의 잎에서 얻습니다. 해바라기과에 속하는 이 작은 관목은 남미에서 오랫동안 특징적인 설탕으로 활용되어 왔습니다. 잎에 함유된 달콤한 혼합물은 레바우디오사이드 A, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 C 및 둘코사이드를 포함한 다양한 스테비올 배당체입니다. 이러한 배당체는 혀의 기분 수용체와 연결되어 칼로리 없이 달콤한 맛을 전달합니다[2].
스테비오사이드는 잎 추출물의 5-10%를 구성하며 설탕보다 몇 배 더 좋습니다. 잎의 3-4%에 있는 Rebaudioside A는 가장 풍부한 배당체이며 자당보다 몇 배 더 좋습니다 [3]. 비즈니스용 스테비아 추출물을 만들기 위해 혼합물은 다단계 물 추출 과정을 통해 건조된 스테비아 잎에서 분리되고, 이어서 에탄올 또는 메탄올 용매를 사용하여 정제됩니다. 오염 제거된 제거액에는 95% 이상의 스테비올 글리코사이드가 포함되어 있으며, 레바우디오사이드 A가 더 큰 부분을 차지합니다.
수크랄로스 개요
스테비아와 달리 수크랄로스는 설탕(자당)을 화학적으로 변형하여 생산되는 인공 감미료입니다. 이는 1976년에 새로운 살충제 화합물을 개발하는 연구자에 의해 우연히 발견되었습니다. 그들은 자당을 선택적으로 염소화함으로써 자당보다 600배 더 달콤한 수용성 설탕 유도체를 생산한다는 사실을 발견했습니다.
상업적인 용도로 사용할 수크랄로스를 만들기 위해 수크로스는 세 개의 수산기 그룹을 염소 원자로 대체하여 염소화됩니다. 이는 분자의 모양을 변경하여 소화 중에 분해되지 않고 더 강한 단맛을 이끌어냅니다. 그 결과 높은 조리 온도를 견딜 수 있는 매우 안정적인 감미료가 탄생했습니다. 수크랄로스는 다단계 화학 공정을 통해 제조되며 흰색 분말 고체 최종 제품으로 정제됩니다.
건강상의 이점과 위험
스테비아 잎 추출물
여러 연구에서 유기농 스테비아 잎 추출물이 혈당이나 인슐린 수치에 영향을 미치지 않아 당뇨병 관리에 매력적이라는 것이 확인되었습니다[5]. 인간 실험에서는 스테비아가 자당과 아스파탐에 비해 식후 포도당 수준을 감소시키는 것으로 나타났습니다 [6]. 메타 분석에 따르면 스테비아는 혈압을 낮추고 치아 건강에 도움이 되며 체중 감량을 돕고 혈당을 조절할 수 있다고 결론지었습니다. 그러나 동물 연구에서 전체 잎 스테비아 추출물은 매우 높은 용량에서 신장이나 생식에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 우려가 있습니다[8].
수크랄로스
모든 비영양성 설탕과 마찬가지로 수크랄로스는 칼로리가 없고 포도당에 미치는 영향이 미미하기 때문에 체중 감량 및 포도당 조절에 도움이 될 수 있습니다. 그럼에도 불구하고, 진행 중인 연구에서는 수크랄로스의 연속적인 활용이 위의 미생물총을 부정적으로 변화시키고, 인슐린 반대를 증가시키며, 생쥐의 포도당 회복력을 약화시키는 것으로 나타났습니다[10]. 인간의 웰빙에 대한 이러한 발견의 전체 결과와 수크랄로스의 예상되는 위험은 여전히 면밀히 조사되고 있습니다.
맛과 질감
스테비아
순수한 형태의 스테비아 추출물은 감초와 같은 쓴 뒷맛을 가질 수 있습니다. 맛을 향상시키기 위해 상용 제품은 스테비아를 다른 감미료 및 향료와 혼합합니다. 특히 차가운 음료에 잘 어울립니다. 그러나 열에 따라 단맛 프로필이 변하므로 모든 제과류에 적합하지 않을 수 있습니다. 설탕의 부피 부족도 질감에 영향을 미칩니다. 스테비아와 에리스리톨과 같은 증량제를 결합하면 입안의 느낌이 향상됩니다.
수크랄로스
수크랄로스(Sucralose)는 뒷맛이 씁쓸하지 않고 설탕과 같은 단맛을 더해줍니다. 고온에서도 안정성을 유지하므로 베이킹 용도로 사용할 수 있습니다. 그러나 스테비아와 마찬가지로 설탕의 양이 부족하기 때문에 특정 제품에서는 질감이 문제가 될 수 있습니다. 수크랄로스는 종종 식감을 개선하기 위해 말토덱스트린 또는 기타 충전제와 결합됩니다. 설탕 맛이 부족하다는 것은 설탕을 위해 고안된 모든 조리법에서 제대로 작동하지 않을 수도 있음을 의미합니다.
스테비아 잎 추출물이 수크랄로스보다 더 좋나요?
건강에 미치는 영향과 관련하여 스테비아는 자연 유래이고 장내 세균에 미치는 영향이 최소화되어 수크랄로스보다 약간 우위에 있을 수 있습니다. 그러나 둘 다 보건 당국에서는 어느 정도 안전하다고 간주합니다[3]. 맛의 경우 수크랄로스가 더 다양하고 뒷맛이 적지만 스테비아는 더 자연스럽습니다. 전반적으로 최선의 선택은 맛, 식단, 천연 감미료와 인공 감미료에 관한 개인의 우선순위에 따라 달라집니다.
스테비아 잎 추출물이 인공 감미료보다 더 좋나요?
아스파탐, 사카린, 아세설팜칼륨에 비해 스테비아는 보다 자연스럽고 식물 유래 단맛을 제공합니다. 연구에 따르면 스테비아는 혈당에 중립적인 영향을 미치는 반면, 일부 인공 감미료를 자주 섭취하면 포도당 조절과 신진대사에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 스테비아의 맛은 요리와 베이킹에 다용도로 사용되지는 않습니다. 진정한 천연 감미료를 원하는 사람들에게는 스테비아 추출물이 인공 감미료보다 더 나은 선택일 것입니다.
감미료로서 스테비아의 단점은 무엇입니까?
스테비아 사용의 잠재적인 단점으로는 쓴맛, 감초 같은 뒷맛, 다른 감미료에 비해 비용이 많이 들고 베이킹 시 부피 및 갈변 기능이 부족하다는 것입니다. 장기간 사용 시 스테비아가 장내 세균총 균형에 미치는 영향에 대해서도 불확실성이 있습니다. 또한 맛이 향상된 스테비아의 고도로 가공된 형태는 조악한 스테비아 추출물보다 덜 천연적인 것으로 간주됩니다.
스테비아 잎 추출물이 혈당을 급상승시키나요?
인간 연구에 따르면 스테비아의 혈당 지수는 0이며 혈당이나 인슐린 수치에 미치는 영향은 미미합니다[5]. 제2형 당뇨병 환자의 경우에도 스테비아는 식사 후 자당에 비해 혈당이나 인슐린 반응에 영향을 미치지 않았습니다[6]. 따라서 연구에 따르면 유기농 스테비아 잎 추출물은 일반 설탕 및 인공 감미료에 비해 혈당을 높이지 않습니다.
소비자 태도 및 사용
최근 소비자 태도에 대한 조사에 따르면 44%가 스테비아 추출물이 인공 감미료보다 건강에 좋다고 믿고 있는 것으로 나타났습니다[11]. 그러나 49%는 인공적인 맛이나 금속성 맛이 난다고 답했습니다. 대조적으로, 단지 22%만이 수크랄로스가 인공적인 맛이 난다고 느꼈습니다. 두 감미료 모두 청량음료부터 요구르트까지 수천 가지 식품에서 찾을 수 있습니다. 스테비아를 사용하는 주요 브랜드로는 펩시넥스트, 비타민워터 제로, 요플레 라이트, 허쉬 초콜릿 등이 있습니다. 다이어트 콜라(Diet Coke), 제로 콜라(Coke Zero), 스플렌다(Splenda) 브랜드 수크랄로스가 여전히 인기 있는 제품입니다. 공익 과학 센터와 같은 소비자 그룹은 스테비아 채택을 지지하지만 수크랄로스 및 기타 인공 감미료 섭취를 최소화할 것을 권장합니다[12].
결론
결론적으로, 유기농 스테비아 잎 추출물과 수크랄로스를 비교하면 두 감미료 모두 장점과 단점이 있음을 알 수 있습니다. 더 많은 연구가 여전히 필요하지만 스테비아의 천연 유래는 건강에 좋은 영양을 원하는 소비자에게 우위를 제공할 수 있습니다. 스테비아는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 식물의 잎에서 얻은 특징적인 설탕이며 포도당과 인슐린 수치에 거의 영향을 미치지 않습니다. 보다 일반적인 풍미 프로필을 제공하지만 거친 후미감을 느낄 수 있으며 모든 레시피에 적합하지 않을 수 있습니다. 그런데 수크랄로스는 거친 후미감 없이 의도적으로 설탕의 맛을 닮은 가짜 설탕입니다. 고온에서도 안정적이고 베이킹에 활용될 수 있지만 설탕의 질량과 굽는 능력이 부족합니다.
건강에 미치는 영향을 고려할 때 스테비아는 자연 유래이고 장내 세균에 미치는 영향이 미미하기 때문에 약간 우위에 있을 수 있습니다. 그러나 스테비아와 수크랄로스 모두 보건 당국에 의해 적당히 안전한 것으로 간주됩니다. 이러한 감미료에 대한 소비자의 태도는 다양합니다. 일부는 스테비아를 건강에 좋지만 인공적인 맛이 나는 것으로 인식하는 반면, 수크랄로스는 종종 더 진정한 맛을 갖는 것으로 인식합니다.
궁극적으로 스테비아와 수크랄로스 사이의 선택은 맛, 식이 목표, 천연 감미료와 인공 감미료에 관한 개인 선호도에 따라 달라집니다. (주)보태니컬큐브는 식물추출물 전문공급업체로서 고품질의 스테비아잎추출물을 공급하고 있습니다. 규정을 준수하는 생산 기반과 첨단 기술을 통해 다양한 산업 분야에 안정적인 제품 공급을 보장합니다. 자세한 내용은 다음 연락처로 문의하세요. sales@botanicalcube.com.
참고자료
[1] 그랜드 뷰 연구. (2019). 고강도 감미료 시장 규모.
[2] 심즈, LS, 렌윅, AG(2016). Stevia rebaudiana Bertoni 잎의 스테비올 배당체에 대한 상업적 가공의 효과. 식품 및 화학 독성학, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, 그 외 여러분. (2008). 개요: 식품 및 음료에 사용하기 위한 자연 발생 스테비올 배당체인 레바우디오사이드 A의 역사, 기술적 기능 및 안전성. 식품 및 화학 독성학, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). 자당 유래 식품 성분이 장 기능과 소화에 미치는 영향. 영양약리학 및 치료학, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK(2010). 바이오 감미료인 스테비아(Stevia rebaudiana): 리뷰. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] 안톤, SD, 그 외 여러분. (2010). 스테비아, 아스파탐, 자당이 음식 섭취, 포만감, 식후 포도당 및 인슐린 수치에 미치는 영향. 식욕, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM 외. (2017). 정상 성인의 포도당 내성에 대한 Stevia rebaudiana의 효과: 무작위 이중 맹검, 위약 대조 연구. 영양, 53, 1087-1092.
[8] 나카지마, T. (2000). 스테비오사이드의 독성학적 측면. 식품 및 화학 독성학, 38(1), S31-S34.
[9] 밀러, PE, & 페레즈, V. (2014). 저칼로리 감미료와 체중 및 구성: 무작위 대조 시험 및 전향적 코호트 연구의 메타 분석. 미국 임상 영양 저널, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). 인공 감미료는 장내 미생물을 변화시켜 포도당 불내성을 유발합니다. 자연, 514(7521), 181-186.
[11] 국제식품정보협의회재단(IFIC). (2020). 2020년 식품 및 건강 설문조사.
[12] 공익 과학 센터. (nd). 감미료. https://cspinet.org/sweeteners에서 검색함